El retorn de l’Hongarés: Menjar i beure

Al llibre trobem algunes referències gastronòmiques. A continuació podeu consultar les receptes i explicacions.

Baixat el pdf: menjar i beure a l’hongares

CONTINGUT:

MENJAR

  • Brou de vedella sense greix
  • Quiche Lorraine
  • Sandvitx de camembert i salmó fumat

BEURE

  •  Fondellol
  • Absenta

MENJAR

BROU DE VEDELLA

pag. 21BROU DE VEDELLA

“Al vespres, tan bon punt sortí d’un tonificant bany d’aigua calenta aromatitzat amb romaní, herba llimona, llorer i unes gotes d’essència d’ambre per augmentar la líbido abans de la darrera còpula, li havia preparat una tassa de brou de vedella sense greix….”

Ingredients: 1kg de ossos i retalls de vedella, 1 paquet d’herbes pel brou (pastanaga, nap, xirivia, pòrrec i api), 1 ceba, 1 tomaquet
5 litres d’aigua

Elaboració:
Vedella: En una safata que pugui anar al forn es posen els ossos, retalls, etc. de vedella i es rosteixen al forn durant 1/2 hora.
En una olla grossa es posa l’aigua a bullir i s’afageixen totes les verdures i els ossos de vedella rostits. Quan bulli es baixa el foc i es deixa coure unes 3 o 4 hores. Es va desescumant de tant en tant amb una ecumadora o amb una cullera . Es cola el brou, amb un colador fi, i es posa a una olla que càpiga a la nevera. Es deixa 24 hores a la nevera. Veureu que al cap d’aquest temps tot el greix haurà pujat a la superfície i serà totalment sòlid. L’heu de treure a consciecia amb una escumadera.
Ja el teniu llest per utilitzar o per congelar-lo.

Nota:
 Millor no posar sal fins a que anem a utilitzar-lo.

 

QUICHE LORRAINE

Pag 139QUICHE LORRAINE

“Abans d’anar a la Prefectura havia passat una estona al Jardí des Plantes, el temps just per camejar entre arbres centenaris i herba fresca, empassar-se una quiche lorraine a la cafeteria de la Ménagerie i…..”

Ingredients:
– Una làmina de massa brisa fresca,  4 ous grans,  300 ml de crema de llet,  250 ml de llet sencera, 325 grams de bacon,  Anou moscat mòlta,  Pebre negre mòlta, Sal,175 grams de Formatge ratllat , preferiblement emmenthal

Preparació:
La primera cosa que farem és triar el motle en el qual prepararem la nostra Quiche Lorraine, el qual ha de ser apte per a forn i d’uns 3 centímetres d’alt almenys, per a poder muntar bé la recepta. Se sol emprar tradicionalment un recipient redó amb les bores arrissades, per a donar-li és aspecte de tortada, ja que la Quiche Lorraine se considera una tortada salada. El motle pot ser de totes maneres, però si és desmoldable molt millor, facilitarà la tasca de desemmotlar la Quiche Lorraine una vegada estiga feta.

Per a fer esta recepta emprarem una làmina de massa brisa fresca, encara que si el motle que empraràs és més gran, pots usar un parell de làmines i unir-les per a aconseguir la grandària desitjat, retallant la part sobrant. La massa brisa també es coneix com a massa quebrada, i és la ideal per a esta recepta, encara que hi ha qui la substituïx per massa de pasta fullada, però les receptes tradicionals sempre empren massa brisa. I vos recomanem emprar-la sempre fresca, millor que la congelada, i si és de bona marca, millor encara, per a aconseguir un bon resultat.

Col·locarem la massa brisa sobre el motle, cobrint bé el mateix i ajustant-la a les bores, i tallarem la massa sobrant que sobreïsca dels límits del motle. Fem unes punxades amb un tenidor, repartits per tota la massa, perquè la mateixa no s’unfle al ficar-la en el forn, i la cobrim amb paper d’alumini i tirem per damunt un grapat de cigrons (o quelcom semblant), i enfornem a 200ºC uns 10-12 minuts. Amb este enfornat aconseguirem que la massa s’enforne un poc i ens quede al punt una vegada acabem de preparar la Quiche Lorraine. Mentres es precalfa el forn i enfornem la massa, anirem preparant el farcit que emprarem.

Per un costat fregirem el bacon en una paella, el qual tallarem en tires o dau, a menys que ja ho hàgem comprat així. Anem a deixar-ho ben fet però sense passar-nos, ja que no ho volem massa fregit. Per un altre costat batem en un recipient els ous, la llet, la crema de llet (o nata, si ho preferixes), una mica de sal i un toc al gust d’anou moscat mòlta i pebre negre mòlta. Tots estos ingredients conformaran el farcit de la Quiche Lorraine, que són els més tradicionals, encara que hi ha moltes variants que inclouen altres ingredients addicionals.

Quan hàgem enfornat la massa brisa el temps indicat, la traiem del forn i programem el mateix a 225ºC i amb la calor per davall. Llevem el paper d’alumini i sobre la massa brisa enfornada tirarem la mescla d’ingredients que havíem batut abans i després tirem el bacon fregit ben repartit per tota la superfície. Cal parar atenció que no sobreïsca el farcit de les bores de la massa. Per a acabar, podem empolvorem amb formatge ratllat (preferiblement Emmental), ben repartit per tot el farcit.

Una vegada el forn tinga la temperatura indicada ficarem el motle i deixem enfornar uns 30-35 minuts aproximadament, temps després del qual el farcit ha de quedar ben quallat i la massa ben feta.

Per servir la Quiche Lorraine pots deixar-la refredar un poc per a desemmotlar-la, i la pots servir tant en calent com en fred, com més t’agrade, ja que és una recepta que es pot menjar de les dos formes.

 

SANDVITX DE CAMEMBERT I SALMÓ FUMAT

Pag 189SANDVITX DE CAMEMBERT I SALMÓ FUMAT

“En alçar-se a buscar el menjar que portava a la motxilla, caigueren a terra uns quants dels exemplars de la Revue Bleue que encara no havia fullejat; no li donà importància, però, i es dirigí a l’estufa i la tonà a carregar de llenya, després tragué el sandvitx de salmó fumat i camembert, li llevà el papar d’alumuni que l’embolicava i començà a mossegar-lo.”

Necessitem: un paquetet de salmó fumat, formatge camembert, una desena d’allets frescos, mostassa a l’antiga i, perquè el sandvitx siga especial, un pa de veritat, de fogassa, casolà etc.

I fem el següent:

Posem a calfar oli  d’oliva en la paella i fem els allets frescos a la planxa.

Partim les llesques de pa i les torrem només per una cara (la de fora).

Tallem el formatge que ens abellisca en falques finites.

Sobre una llesca de pa posem el formatge + salmó+allets+ l’altra llesca de pa, que haurem untat amb mostassa.

Abans de servir, ho posem un momentet en la paella calenta, amb un poc d’oliva, amb atenció que el salmó no toque el ferro.

Acompanyem amb una ensalada verda o unes creïlles.

BEURE

FONDELLOL

Pag. 20FONDELLOL

“L’Hongarés havia dejunat durant res interminables dies bevent només unes poques gotes d’aigua de rosada dissoltes en una copeta de Fondellol i menjant herbes recents i tendres;”

i 77

“Li oferí una copeta del seu estimat Fondellol batejat amb quinze gotes d’extracte de resina de cascall …”

 

El vi rancivi bo o vi de pair és un vi sec tradicional que envellit amb oxidació adquireix unes característiques pròpies de tast i un color d’or vell.

El vi ranci pot ser blanc, elaborat a partir de garnatxa blanca i macabeu, o negre a partir de garnatxa negra. La riquesa en sucres del raïm ha de ser superior a 12° Baumé i el grau alcohòlic volumètric natural no inferior a 12% vol.

Després de la fermentació completa o parcial dels sucres del raïm, es realitza un envelliment oxidatiu en ambients d’humitat molt reduïda. Normalment aquest procés és el conegut com a sol i serena, continuat per un envelliment mínim d’un any en envàs de roure. S’assoleix una elevada concentració d’alcohol, entre 15% vol i 22% vol, i de vegades s’addiciona alcohol vínic.

El vi ranci de criança té un envelliment mínim de quatre anys, dels quals un mínim de tres en envàs de roure. Com que el vi minva, cada any s’ha d’acabar d’omplir la bóta afegint-hi la quantitat que ha perdut. Tradicionalment els cellers hi destinaven la bóta més vella anomenada «padrina», «bóta del racó» o botall. A cada verema s’hi afegia vi novell que barrejat amb el vi vell adquiria ràpidament les característiques del vi ranci.

S’ha de diferenciar el vi ranci del defecte d’un vi rovellat, que s’ha tornat ranci degut a una oxidació ràpida per defecte del vi o per mala conservació.

S’elaboren vins rancis de qualitat a les DO Alella, DO Conca de Barberà, DO Empordà, DO Montsant, DO Pla de Bages, DOQ Priorat, DO Tarragona, DO Terra Alta i DO València, i a la Catalunya del Nord a les AOC Banyuls, AOC Maurí i AOC Ribestaltes.

Un vi ranci tradicional és el fondellol de la DO Alacant. S’elabora amb raïm sobremadurat de monestrell. Té un grau alcohòlic natural adquirit fins a 18° i s’envelleix un mínim de 10 anys en bótes de roure.

 

ABSENTA

Pag 126absenta

“…, i accedí a la part de darrere del cabaret, un espai reservat als artistes i empleats en que matrones de galtes lluents i cul abundant s’amorraven a la bocana de les petaques de llautó farcides de verinosa absenta mentre ajudaven a vestir-se a les donetes en enagos que corrien apressades d’un costat a l’altre”

L’absenta és una beguda alcohòlica destil·lada a partir d’herbes, principalment del donzell (Artemisia absinthium), l’anís verd i el fonoll. Té un gust similar al licor d’anís i acostuma a tenir una graduació alcohòlica molt elevada.

De vegades a l’absenta se l’anomena la Fée Verte (la fada verda) a causa del seu color original, típicament verd clar, que es transforma en un color lletós o ennuvolat en el moment de preparar la beguda per ser consumida. Aquesta preparació consisteix a afegir-hi aigua freda que desfà una mica de sucre, l’aigua serveix per rebaixar la proporció d’alcohol i el sucre per reduir l’amargor.

L’absenta es va originar a Suïssa com un elixir, però es va popularitzar a França en les darreries del segle XIX i començaments del XX, particularment entre els artistes i escriptors parisencs. Va ser portada a Amèrica per uns empresaris barcelonins on es va fer popular al localOld Absinthe House de Nova Orleans. En el punt àlgid de la seva popularitat es va considerar que era una droga psicoactiva perillosament addictiva, en part gràcies als estudis que va fer el psiquiatre rossellonès Valentin Magnan, i el 1915 ja era prohibida en alguns països europeus i als EUA. L’absenta presenta tujona (un producte neurotòxic) però en quantitats molt més petites que el que es creia a principi de segle XX. No hi ha cap prova que l’absenta sigui més perillosa que l’alcohol ordinari, encara que són pocs els estudis mèdics moderns portats a terme per verificar això. En la dècada dels 90 els països de la Unió Europea començaren a re-autoritzar la seva fabricació i venda, que de tota manera s’havien seguit produint malgrat la seva prohibició.

Preparació de l’absenta pel mètode tradicional

La preparació es considera una part important de l’experiència de beure absenta, tant és així que s’ha convertit ben bé en un ritual.

Tradicionalment l’absenta se serveix en un got de vidre sobre el qual s’hi col·loca una cullera foradada especial220px-Absinthe-glassment dissenyada per aquest ús. Al damunt de la cullera, en la seva part còncava es col·loca un terròs de sucre i tot seguit es vessa aigua molt freda a sobre del sucre fins que la beguda es dilueix fins a una proporció d’unes 3 a 5 parts d’aigua per 1 part d’absenta. Durant aquest procés, els components no solubles en aigua, principalment els de l’anís i el fonoll, es desprenen de la solució i ennuvolen la beguda; l’opalescència resultant s’anomena louche (fr. tèrbol).

Afegir aigua és important, donat que exposa una varietat de sabors de les herbes que componen l’absenta i que en estat original són emmascarats pel gust d’anís. Per a molta gent una absenta de qualitat no requereix sucre, però s’afegeix d’acord amb el gust de cada bevedor.

Amb l’increment de popularitat es varen començar a fer servir les fonts d’absenta, grans gerres amb aigua freda i una base amb diverses aixetes. Aquestes permetien preparar més d’una beguda a la vegada.

Encara que molts bars serveixen absenta en gots normals, també existeixen vasos específicament fets per l’absenta, amb una marca o una part inferior bombada que indica la quantitat d’absenta que ha de ser abocada (normalment sobre els 30 ml).